时间:公元 1279 年 — 公元 1912 年
明朝（1368—1644 年）：朱元璋建，
初都南京后迁北京，为末汉大一统王朝。
清朝（1644—1912 年）：满族建，都北
京，为末封建王朝。
（一）地理与政治环境
移民与社会稳定明 “江西填湖广” 移民
潮使赣菜技法与湘菜融合；清康熙、乾
隆时期社会安定，湖南农业、手工业发
湖南本地盛产湘莲、笋干、腊味、湘江
鲤鱼、洞庭银鱼等食材，且明中后期辣
椒传入并普及，成为湘菜辣味核心调料。
（二）饮食特征
烹饪技法形成 “炒、蒸、煨、炖、腊、熏”
核心技法，如 “发丝牛百叶” 急火快炒、
“组庵鱼翅” 文火慢煨，体现技法多元化
风味体系确立 “辣、香、鲜、浓” 风格：
辣味衍生出酸辣、油辣等形态；借腊肉烟
熏香与香料提香；注重食材本味。
辣椒传入：明万历十九年《遵生八笺》首次
记载辣椒；清康熙二十三年《宝庆府志》等
记“海椒” 传入湖南，后成湘菜核心调料。
文献记载内容：清袁枚《随园食单》记
“湖南鲊鱼”“长沙臭豆腐”等；清道光
《植物名实图考》载辣椒在湘广泛种植
菜系地位确立：明清时期湘菜从地域饮食上升为独立菜系，与鲁、川、粤等菜系并列，成为中国饮食文化的
重要分支。
文化内涵深化：湘菜不仅是味觉享受，更融入了湖南人的生活哲学（如 “腊味” 体现对丰收的储存智慧）、
地域性格（如 “辣” 象征热情豪爽），成为湖湘文化的重要载体。